ISOLASI DAN PENGGUNAAN KITOSAN ALAMI SEBAGAI PENGAWET BUAH STRAWBERRY

Abstrak

Limbah kulit udang dan cangkang kepiting merupakan salah satu masalah yang harus dihadapi oleh pabrik pengolahan udang. Selama ini kedua limbah seafood tersebut hanya dimanfaatkan sebagai pakan dengan nilai ekonomi yang rendah. Seiring dengan semakin majunya ilmu pengetahuan kini limbah udang dapat dijadikan bahan untuk membuat kitin dan kitosan. Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet makanan, karena kitosan memiliki polikation bermuatan positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengisolasi kitosan dari limbah kulit udang vaname (Litopenaeus vanname) dan cangkang kepiting rajungan karang (Charybdis feriatus) serta melakukan karakterisasi terhadap kitosan yang diisolasi tersebut kemudian diaplikasikan sebagai pengawet alami pada buah strawberry. Isolasi kitosan dilakukan dengan dua tahapan yaitu isolasi kitin dari kedua sampel meliputi proses demineralisasi, deproteinasi, dan dipigmentasi, dilanjutkan dengan proses deasetilasi kitin menjadi kitosan. Karakterisasi kitosan yang dilakukan meliputi organoleptis, rendemen, kadar air, kadar abu, kelarutan kitosan, dan derajat deasetilasi. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kitosan berhasil terisolasi dengan baik dari kedua sampel yang dilihat dari derajat deasetilasi yang di dapat sebesar 82,67% untuk kulit udang vaname dan 82,73% untuk cangkang kepiting rajungan karang yang dihitung berdasarkan hasil FTIR dan memiliki gugus fungsi yang sama dengan gugus fungsi kitosan baku. Hasil karakterisasi yang didapat juga telah memenuhi syarat dari standar karakterisasi untuk kitosan yaitu memiliki warna coklat muda, tekstur serbuk halus, dan tidak memiliki bau, kadar air sebesar 6,55% untuk kulit udang vaname dan 2,25% untuk cangkang kepiting rajungan karang , kadar abu 2% untuk kulit udang vaname dan 3,4% untuk cangkang kepiting rajungan karang, larut dalam asam asetat 2%. Kadar vitamin C pada buah strawberry dan tomat cherry yang di dapat setelah perlakuan sebagai berikut : Strawberry biasa : 53,5629 ± 0,2181 mg/100 g, strawberry kitosan baku : 61,9011 ± 0,2749 mg/100 g, strawberry kitosan cangkang kepiting rajungan karang : 79,5792 ± 0,5580 mg/100 g, strawberry kitosan limbah kulit udang vaname : 49,0486 ± 2,0515 mg/100 g, tomat cherry biasa : 53,8039 ± 0,1737 mg/100 g, tomat cherry kitosan baku : 68,7012 ± 5,4530 mg/100 g, tomat cherry kitosan cangkang kepiting rajungan karang : 54,4679 ± 0,2213mg/100 g, tomat cherry kitosan limbah kulit udang vaname : 64,1544 ± 0,8664 mg/100 g.